ENTENDENDO A MISTURA DE GASES (CO2/N2) NA EXTRAÇÃO DO CHOPE

Antes de responder essa dúvida é preciso contextualizar como surgiu o uso de nitrogênio (N2) no processo de produção como também na extração de chope do barril.
A utilização de nitrogênio (N2) no processo de produção de cervejas, especialmente no chope, tem ganhado força nos últimos anos. As clássicas Stouts irlandesas como a marca Guinness, por exemplo, já são conhecidas há muitos anos por se beneficiarem do nitrogênio (N2) na hora de tirar a bebida na pressão, e alguns chopes escuros brasileiros como o Brahma Black também são servidos dessa forma. Recentemente virou tendência em cervejarias nos Estados Unidos usá-lo desde a produção e em vários estilos, com o objetivo de tornar as cervejas mais cremosas. E as “nitro”, como são chamadas pelos gringos, começam a surgir no mercado brasileiro.
No processo de produção “tradicional” de cerveja é utilizado o dióxido de carbono (CO2) que é o responsável pela carbonatação da bebida, sendo responsável pela formação de colarinho. Além disso, as chopeiras usam dióxido de carbono (CO2) para fazer pressão no barril e empurrar o líquido para a torneira. Isso pode ser feito também com uso de nitrogênio (N2), o que garante algumas características diferentes. As bolhas formadas pelo nitrogênio (N2) são menores, deixando o colarinho mais cremoso e trazendo uma textura diferente.
Vantagens ao servir a cerveja com Nitrogênio
Esse aumento de cremosidade e a redução da sensação de refrescância da cerveja são as principais características percebidas na degustação. Além disso, existe a mudança visual quando a cerveja é servida. A formação de bolhas menores do nitrogênio (N2) produz um grande efeito cascata de cremosidade no copo.

Mas é na hora de tirar o chope que ele faz mais diferença mesmo. É esse o motivo para muita gente estar usando três quartos de nitrogênio (N2) e um quarto de dióxido de carbono (CO2) nas chopeiras, ou seja, mais conhecido como a mistura para chope nitro 30/70 o que significa 30% CO2 e 70% N2. Dessa forma, aumenta a cremosidade, a espuma fica mais densa e duradoura, protege por mais tempo as características e temperatura e o corpo mais leve. Para as cervejas mais encorpadas como uma maltada da escola inglesa, isso faz uma boa diferença, já que a carbonatação é menos perceptível nelas.
No caso dos chopes “lupulados” como as IPA e APA, há controvérsias. Alguns sommeliers dizem que o nitrogênio reduz um pouco a sensação de amargor devido ao lúpulo que perde um pouco dos aromas que são mais voláteis. E para os consumidores relatam que o chope fica “choco” e baixa sensação de refrescância pela ausência de CO2. E para resolver essa equação, surgiu a mistura de gases com percentual mais alto de CO2 para os estilos Lager, IPA e APA, e um percentual mais alto de N2 para os estilos Stout e as Nitro.
Benefícios da mistura gasosa
Para a produção de chope, a mistura de dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) é fundamental para a pressurização da bebida, pois mantém a qualidade e a temperatura do produto. Abaixo um exemplo de alguns benefícios em adotar a mistura de Co2/N2:
Cenário A: 70% CO2 (dióxido de carbono) / 30% N2 (nitrogênio)
Proporção 70 CO2/30 N2 Indicada para estilos de chope/cervejas Lager, IPA e APA
Aumenta o prazo de validade do chope e evita desperdício, permitindo que o barril/keg permaneça mais tempo conectado a torneira reduzindo o risco de supercarbonatação (excesso de espuma) e perda de qualidade/aroma/sabor do chope
A baixa solubilidade do nitrogênio proporciona bolhas menores e, com isso, um colarinho mais estável e com maior duração.
A espuma fica mais cremosa e melhora o sabor do chope, seja ele claro ou escuro
Cenário B: 30% CO2 (dióxido de carbono) / 70% N2 (nitrogênio)
Proporção 30 CO2/70 N2 Indicada para estilos de chope/cervejas Stout e Nitro
Colarinho super cremoso e efeito cascata
E o que acontece se houver o excesso de CO2 ou alta concentração de N2?
Muita Espuma no Chope: o excesso de CO2 pode ter sido causado por uma alta pressão de extração e/ou tubulações extensas interligando as torneiras e os barris de chope. Note que, o CO2 tem uma alta taxa de permeabilidade e ao aplicar uma alta pressão de extração, visando empurrar o líquido em direção ao balcão, parte do CO2 pode “entrar” no líquido e alterar a sua taxa de carbonatação gerando “espuma”.
Alta Concentração de Nitrogênio: bolhas bem menores formando uma suave espuma, podem indicar uma alta concentração de Nitrogênio. Baixa carbonatação (chope sem gás “choco”) também pode ser sintoma de muito N2. Isso se deve a característica de baixa permeabilidade do Nitrogênio (bem menor que a permeabilidade do CO2), permitindo a extração do chopp em altas pressões, em tubulações longas sem “entrar” no líquido e gerar espuma.
Para ajudar nessa decisão, abaixo alguns exemplos de como cada estilo necessita de uma mistura de gases direcionada para a sua proposta:
American Pilsner                            79% CO2 x 21% N2
Bohemian Pilsener                         72% COS x 28% N2
English Pale Ale                               66% CO2 x 34% N2
English Ordinary Bitter                 31% CO2 x 69% N2
Irish Dry Stout                                  25% CO2 x 75% N2
#FICADICA: entender o momento de demanda por estilo de chope ou cerveja é fundamental para tomar a decisão se deve usar CO2, misturas gasosas ou N2. É importante lembrar que, as informações acima são apenas sugestões. Para definição destes parâmetros deve-se levar em conta vários fatores, como por exemplo o comprimento das linhas (distância da câmara fria ou chopeira e as torneiras), pressão ideal de extração, volume de extração, temperatura da cerveja/chopp, entre outros.